Блог

Японська кухня — це гармонія текстур, баланс смаків і увага до деталей. Але справжнє її серце — це уми, що виникає завдяки вишуканим соусам і приправам. У ресторані Zuma класичні японські смаки зустрічаються з елементами сучасної гастрономії. Нижче — докладний огляд основних приправ, їхніх властивостей і приклади використання у страви весняного меню.

1. Соєвий соус (Shoyu)

Перший принц японського смаку — соєвий соус. Цей тягучий темний еліксир з природним умамі, який надає стравам глибину та насиченість, — основа для безлічі традиційних рецептів .

У Zuma:

• Sea bass sashimi з гранатовим соусом, лимоном та чилі — часто використовується соєвий соус як основа маринаду або у суміші з гранатом, щоб посилити солоноватий шар смаку.
  

2. Понзу (Ponzu)

Лимонно-цитрусовий соус на основі соєвого — ніжний, свіжий, з легкою кислинкою. Ідеально пасує до сашимі, риби, грильованих морепродуктів.

У Zuma:

• Тартар із лосося під соусом Понзу‑трюфельним — інтенсивна кислинка балансує жирність риби й трюфеля.
  
  
• Японські пельмені гедза з кобе та кунжутним Понзу — це соус надає гедза легкої свіжості й пікантності.
  

3. Юзу (Yuzu) та юзу‑майонез

Юзу — японський цитрус з унікальним квітково‑цитрусовим ароматом. У поєднанні з майонезом він дає кремовий, одночасно освіжаючий кислотний соус.

У Zuma:

• Сашимі з сібасом, гранатовим соусом, лимоном, чилі — часто подається з крапелькою юзу-майонезу, що підкреслює свіжість риби.
  

4. Місо (Miso)

Ферментована паста зі сої або рису — ключ до багатьох японських страв. Має глибоке склове умамі, часто використовується і в заправках, й у маринадах.

У Zuma:

• Баклажан в соусі ден-місо — класичний приклад використання насиченої, трохи солодкуватої місо-заправки.
  

5. Теріакі (Teriyaki)

Це соус із соєвого соусу, цукру або меду, саке або мирина — солодко-гладкий, трохи сиропний. Використовується для глазурування риби, м’яса, овочів.

У Zuma:

• Курча теріякі з салатом суномоно — класичний теріякі-соус забезпечує блиск і карамелізацію курки.
  
  
• Качина грудка з соусом бальзаміко-теріякі — автівка японсько-італійського ф’южну: солодкість теріякі поєднується з кислинкою бальзамічного.
  

6. Чилі‑соуси та гострі нотки

Японська кухня любить гострі акценти — від перцю шисо до чилі-мayo.

У Zuma:

• Hot spring rolls з куркою або зі свининою й соусом чилі — яскраво гострий та злегка солодкий за смаком .
  

7. Трюфельні та кунжутні соуси

Сучасний тренд у японській кухні — додавання трюфелю або кунжутного масла для надання вишуканості.

У Zuma:

• Карпаччо з королівських креветок Carabineros з юдзу-трюфельним дресингом — поєднання цитрусу та трюфеля — елегантна ігра текстур та ароматів.
  
  
• Шпинат із запеченим гарбузом, юзу-трюфельним дресингом та двома видами сиру — трюфель додає глибину салату .
  
  
• Яловича вирізка wet aged… з кунжутно-трюфельним соусом — насичений і одночасно делікатний акомпанемент для м’яса.
  

8. Сумі (Sumi‑oil) та унагі‑соус

Унагі-ресоус — солодкувата глазур із соєвого основи, саке, мирину. Часто використовується у японських ролах.

У Zuma:

• Теплий рол з тунцем, лососем, манго та авокадо під соусом унагi (унaгі) — саме цей соус робить рол «сяючим» і ароматним.
  

9. Перець халапеньйо‑юзу

Не зовсім японський, але модний японсько-американський елемент — гострий жирний соус на основі халапеньйо і юзу.

У Zuma:

• Лобстер на грилі ½ з халапеньйо-юзу маслом — пікантна олія додає тропічний акцент морепродукту .
  

Висновки: соуси — душа японської кухні

Як бачимо, багатство японських смаків формується не тільки через інгредієнти, а через майстерне поєднання соєвого, понзу, місо, теріякі, юзу та трюфеля. У весняному меню Zuma ці соуси оживають: освіжають сашимі, насичують роли, підкреслюють страви на грилі.

Наступного разу відвідаєте ресторан — зверніть увагу на кожну краплю соусу. Саме в них — справжні секрети японських смаків, які ми ретельно відтворюємо й поєднуємо з сучасністю.